Conditionarea mierii

Condiționarea mierii de albine

Condiţionarea mierii de albine constă în procesele la care este supusă mierea pentru a asigura purificarea acesteia. Procesele prin care se realizează aceasta sunt: filtrarea, limpezirea, reducerea conţinutului de apă, pasteurizarea şi conservarea.

Cristalizarea mierii de albine. Cristalizarea mierii de albine este un proces natural, depinzând de anumiţi factori cum ar fi: conţinutul de zahăr, temperatură, conţinutul de apă şi perioada de stocare.

Conţinutul în zahăr. Se ştie că mierea are un conţinut ridicat de zaharuri, în special glucoză şi fructoză.  Principalul factor al cristalizării îl constituie raportul dintre cele două zaharuri. Astfel, când raportul dintre glucoză şi fructoză este de circa 1:1, mierea poate cristaliza într-o lună, iar când raportul este de circa 1:1,5 cristalizarea are loc abia după 2 ani. Mierea ce conţine peste 28% glucoză v-a cristaliza rapid, însă mierea ce conţine un procent de glucoză mai mic de 28%, tinde să rămână fluidă.

Dacă mierea de mană are în compoziţia sa un procent mai mare de 10% de melezitoză v-a cristaliza, obţinându-se aşa numita „miere ciment”. Unlele sorturi de miere pot cristaliza mai rapid datorită conţinutului mai ridicat de glucoză faţă de cel de fructoză cum apare în cazul mierii de floarea-soarelui, muştar, rapiţă, iar unele nu cristalizează timp îndelungat datorită conţinutului de fructoză care e mai mare decât cel de glucoză, şi anume la mierea provenită de la salcâm, salvie, lucernă, castan comestibil şi altele.

Temperatura. Temperatura optimă de cristalizare se află între 10-180C. La temperaturi mai scăzute sau la temperaturi mai ridicate, decât temperatura optimă, procesul de cristalizare este încetinit. La aceste temperaturi mierea cristalizează cu o textură cristalină dură.

Conţinutul de apă. Mierea cu un conţinut de apă cuprins între 15-18% prezintă o cristalizare optimă, iar mierea cu un conţinut mai ridicat sau mai scăzut de apă cristalizează mai lent. Cea mai bună capacitate de a cristaliza o reprezintă mierea cu un conţinut de apă cuprins între 17-18%.

Filtrarea mierii de albine se realizează în momentul extragerii mierii cu ajutorul unei strecurători. Aceasta este formată din două site, prima având ochiuri mai mari pentru a reţine impurităţile grosiere iar a doua este mai fină pentru a reţine impurităţile mici. Sita este amplasată la robinetul extractorului sau deasupra vasului de recoltare a merii, aşa cum apare în figura de mai sus (partea din dreapta). Filtrarea se realizează pentru a îndepărta resturile de căpăcele, de eventuale larve sau alte impurităţi din miere. Filtrarea se mai poate realiza şi în momentul când mierea este turnată în maturator. În unele ţări se foloseşte tehnica de filtrare pe diatomee la temperatură ridicată şi presiune mare. Dar, acest procedeu de filtrare duce la obţinerea unei mieri perfect cristaline, sterile, lipsită de polen sau de materii coloidale.

Limpezirea mierii de albine. Acest proces de purificare a mierii se realizează în vasul maturator prin decantare. În timpul limpezirii, corpurile străine se separă pe baza dimensiunilor, cele mai mici ridicându-se la suprafaţă, iar cele mai grele se lasă la baza vasului. Bulele de aer mai  mari se ridică la suprafaţă datorită dinferenţelor de densitate între aer şi miere. Impurităţile aflate la suprafaţă se elimină cu ajutorul unei linguri. Maturatorul este prevăzut cu un robinet, situat la o anumită distanţă faţă de fundul vasului, pe unde se evacuează mierea curată. Mierea aflată sub robinetul maturatorului, se colectează separat, se supune unui proces nou de limpezire. Durata de limpezire depinde de temperatură şi de înălţimea vasului. La un cm înălţime durata de limpezire de la temperatură de 100C este de 150 de zile, la 200C timp de 30 de zile, la 300C timp de 18 ore, la 400C timp de 6 ore, iar in timp de 2 ore la o temperatură de 500C. Cu cât înălţimea maturatorului creşte cu atât durata de limpezire este mai lungă.

Deshidratarea mierii de albine. Se ştie că valoarea normală a conţinutului de apă din miere este de 17-18%. Deshidratarea mierii de albine este procesul prin care se realizează eliminarea surplusului de apă din faguri sau mierea extrasă. Un conţinut ridicat de apă duce la fermentarea acesteia. De obicei, deshidratarea mierii se face odată cu procesul de limpezire, în aceleaşi vase doar menţinute în camere încălzite şi uscate. Prin cercetarile sale, Stephen (1941), a arătat că prin trecerea unui curent de aer printre stivele de magazii cu faguri, la temperatura de 380C, umiditatea de 33%, cu o viteză de 250 m/minut, timp de 12 ore, a redus cu 0,7% conţinutul de  apă din fagurii aproape căpăciţi şi cu 3,1% din cei necăpăciţi. Pentru deshidratarea mierii extrase se folosesc camere de încălzire care au în principiu circularea aerului cald, relativ uscat, prin termoreglare. Temperatura folosită pentru uscare trebuie să fie cuprinsă între 32-350C şi nu trebuie să depăşească 380C.

S-a costatat că, mierea de albine care este încălzită la o temperatură de 350C timp de 2 zile, este foarte puţin influențată, adică, calitatea mierii de albine rămâne aceeași. Dar dacă timpul de încălzire se prelungeşte, calitatea mierii de albine se depreciază datorită creşterii conţinutului de hidroximetilfurfurol. Folosind camerele încălzite procesul de deshidratare a mierii este favorizat deoarece mierea cu un conţinut ridicat de apă se ridică la suprafaţa vaselor de păstrare. Prin utilizarea acestei metode s-a constatat că, conţinutul apei din miere la suprafaţă, în timp de 30 de ore, s-a redus cu 1,2%.

Lichefierea mierii de albine. Lichefierea reprezintă fenomenul de trecere a mierii cristalizate în miere fluidă. Acest proces trebuie să fie efectuat numai în unităţi speciale şi sub control de laborator. Încălzirea este metoda cea mai utilizată, dar conform Codex Alimentarius şi a altor regulamente este interzisă deoarece acest proces de încălzire al mierii poate afecta calitatea acesteia. Prin urmare miere trebuie lichefiată în aşa fel încât să se evite daunele ce ar putea fi cauzate de căldură. Timpul de lichefiere depinde de conţinutul de glucoză. Cu cât conţinutul de glucoză este mai mare cu atât timpul de lichefiere este mai mare.

Încălzirea mierii de albine la temperaturi ridicate pe o perioadă lungă de timp, poate duce la supraîncălzirea mierii şi astfel la distrugerea calităţii acesteia. Supraîncălzirea este determinată cel mai uşor prin determinarea conţinutului de hidroximetilfurfurol şi activitatea enzimatică. S-a impus ca mierea să nu fie încălzită la temperaturi mai mari de 400C.

Există diverse metode de încălzire a mierii de albine. Una dintre ele este încălzirea pe baie de apă.  Din punct de vedere al transferului termic, această metodă poate fi determinată ca fiind cea mai bună. De obicei se folosesc recipiente de 25kg miere, pe o baie de apă timp de 40-43 de ore. Metoda folosind aerul cald se realizează în două etape. În primă fază, vasele cu miere se introduc într-o cameră, care se încălzeşte până la temperatura de 400C.  Aici vasele sunt ţinute jumătate de zi închise. Astfel, ştiindu-se că mierea are o conductibilitate termică slabă, această încălzire duce la lichefierea straturilor de miere periferice, partea centrală nefiind încălzită. În cea de-a doua etapă, vasele cu miere sunt trecute prin altă cameră, unde temperatura este mai mare, cuprinsă între 60-700C, apoi sunt răsturnate pe un grătar aşezat deasupra unui tanc de recepţie. Pe seama gravitaţiei, se desfac cristalele, miere se scurge în acest tanc, unde este agitată timp de câteva ore cu ajutorul unei elice.

Alte metode de încălzire a mierii de albine: mierea mai poate fi lichefiată prin plasarea vaselor pe plite electrice. Acest timp de încălzire este utilizat pe scară largă de către micii apicultori şi practicată pentru recipiente de 25 kg miere. Pentru a se preveni supraîncălzirea trebuie să existe un strat de aer, de 5-6 cm, între plită şi vas. Potrivit producătorilor, o încălzire la 450C, a recipienteşor de 25 kg miere, aceasta v-a lichefia în timp de 24-48 de ore.

Pasteurizarea mierii de albine. Prin pasteurizare a mierii de albine se înţelege încălzirea acesteia la temperaturi mai ridicate. Mierea se pasteurizează pentru a se distruge cristalele din miere şi anumite drojdii. Procesul de pasteurizare constă în încălzirea mierii la temperaturi ridicate şi apoi răcirea bruscă a acesteia. Într-un pasteurizator mierea lichidă circulă în contracurent cu apa caldă, la o temperatură de 70-780C,  se menţine timp de 5-6 minute, după care v-a intra în contracurent cu apa rece şi se va răci brusc la 420C. Mierea pasteurizată astfel îşi va păstra fluiditatea tip de cel puţin 6 luni.

Ambalarea mierii de albine. Ambalarea mierii se realizează după terminarea proceselor prezentate mai sus. Alegerea ambalajului pentru miere depinde de motivaţiile ordinului tehnic cât şi de cel estetic. Se ştie că mierea atacă majoritatea metalelor, de aceea mierea este ambalată în vase din aluminiu, sticlă sau alte materiale transparente. Se folosesc de obicei vase transparente deoarece, vasele opace pot ascunde unele defecte ale mierii sau unele falsificări aplicate mierii.

Păstrarea mierii de albine. Mierea poate fi păstrată atât îmbuteliată cât şi în vrac. În cazul mierii neprelucrate, păstrarea mierii se face în vrac. După conţinutul de levuri, mierea se păstrează foarte bine în vrac în următoarele cazuri: indiferent de conţinutul de levuri, dacă conţinutul de apă este sub 17,1 %, dacă conţinutul de apă este cuprins între 17,3% şi 18% iar levurile nu depăşesc 1000/ g, dacă conţinutul de apă este cuprins între 18,1% şi 19% apă şi levurile nu depăşesc 10/ g iar,  între 19,1% şi 20% apă şi levurile nu depăşesc 1/g. Miere cu o umiditate mai mare de 20% , indiferent de conţinutul de levuri, nu poate fi păstrată în vrac deoarece fermentează şi este supusă procesului de degradare.

Mierea poate fi păstrată foarte bine în containere, cu condiţia ca acestea să fie închise ermetic şi să fie confecţionate din materiale rezistente la umiditate, şi în borcane, cu condiţia ca acestea să fie ţinute timp de cinci luni la temperatura de 00 C, iar cutiile cu borcane să fie aşezate la anumite distanţe pentru a permite trecerea unui curent de aer rece printre ele. „Mierea se păstrează în încăperi curate, uscate, fără mirosuri străine, la temperatura de 140 C. Păstrarea mierii de albine la temperaturi mai mari, cuprinse între 200 C şi 250 C determină pierderea aromei şi închiderea la culoare”.